Ezzel a címmel interjúsorozat indul, amelyben azokat az embereket
szeretném megszólaltatni, akik valamiért izgalmasak a számomra, még csak
nem is feltétlenül alkotók, legalábbis nem mindegyik, valamiért mégis
nyomon követem a blogjukat, számon tartom, sőt, nagyra tartom őket. Szeretnem azt hinni, hogy azok az emberek is érdekesek, akikkel nem találkozunk a lapok címlapján, bár azt
sem gondolom, hogy az kizáró ok lenne.
Szofisztikált befőzés
Vannak olyan tevékenységek, amelyek
természetesek, magától értetődőek, ilyen például a kenyérsütés, a nők
évszázadok óta gyúrják, dagasztják a kenyeret, a mozdulatok ugyanazok, de
ugyanaz a mögötte rejlő gondoskodás is, s az én szememben ilyen a befőzés is,
megmenteni a nyarat, ahogy mondani szokás, palackba zárni, tartósítani –
ám lefújni róla a mesterségesen
rátelepedett port, az szinte kihívás. Van azonban, akinek ez könnyedén sikerül.
Pusztán a tevékenység által.
Esztert a befőzés iránti
elfogultságom által ismertem meg, először a blogját, majd őt magát is, s ha meg
kell fogalmaznom, a rengeteg gasztroblog közül miért éppen az övé az egyik
kedvencem, akkor először is a blog tematikus voltát emelem ki (minden szentnek
maga felé, mint tudjuk), másrészt viszont elképedve figyelem azt, hogy képes a befőzésben
több vonalat is egyesíteni, valahogy úgy, ahogy a párhuzamosok is összeérnek a
végtelenben. Van egy klasszikus vonal,
hogy üstben főzött szilvalekvár és körtebefőtt és meggydzsem, de van egy másik, semmiképpen
nem magasabb szinten lévő, egyszerűen másik értelmezés is, amit én a
licsi-málna-rózsavíz lekvárral fémjelzek, és van a harmadik vonal, ami tehát a
klasszikus és különleges mellett a harmadik út, nevezzük természetes vonalnak,
tehát a homoktövis, naspolya, som, kökény … – a természet kincseinek
felhasználása. Őszintén szólva, még lehetne sorolni a kategóriákat, hiszen itt
van a birsalmasajt egészen új (briliáns!) megjelenése, de említhetném akár a
lazac tartósítását is – mindezt én
szofisztikált befőzésnek hívom, a sznob és trendi jelzők teljes
mellőzésével.
- Eszter, számomra a blogod annyira professzionálisnak tűnik, hogy nehéz elképzelnem, hogy nem fakanállal a kezedben születtél.
- Nálunk a konyhában mindig nagy volt az élet, sok sütéssel, sok főzéssel, s ha nem is fakanállal születtem, az igaz, hogy elég hamar elkezdtem a konyhában sertepertélni, de nemcsak én, hanem a testvéreim is.
- A befőzésről általában a nagymamákra asszociálunk, ez a kép igaz rád is? Volt egy nagymama, aki mellett megtanultad az alapokat?
- Először is szeretném leporolni ezt a nagymamás érzést, ami manapság körbelengi a befőzést. Az azonban biztos, hogy nekem apai ágról jött ez a gén, a dédnagymamám kamrája például elképesztően nézett ki, egészen a plafonig sorakoztak a színes, változatos tartalmú üvegek. Befőzni legelőször 18 évesen az édesapámmal főztem be, nálunk ő a lekvárfelelős, rögtön egy mirabelle lekvárral kezdtem. De az igazi elborulás tavaly kezdődött, amikor az első pár üveg elajándékozott bodzaszörp után a szomszédok kérték, hogy készítsek még, én meg csak szedtem, főztem, szedtem és főztem az újabb és újabb adagokat. Fotóztam és jegyzeteltem, majd egyre inkább vérszemet kaptam, hogy a bodza mellett mi másból lehetne még szörpöt készíteni, így aztán jött a citromfű, a hárs, a menta, majd az eperszezon és egyszer csak azt vettem észre, hogy katt, bedarált a gép.:) Tulajdonképpen a szörpökkel kezdődött minden.
- És folytatódott is, de most nem a szörpökre gondolok, hanem arra, hogy bár a bodzát mindenki ismeri, esetleg az akácot is, de ezzel be is fejeződtek többségünk növénytani ismereti. Nálad viszont a természet prioritást élvez.
- Nagy híve vagyok a vadon termő vagy elfeledett zöldségek, gyümölcsök beszerzésének, tartósításának. Hogy újra felismerjük, a körülöttünk lévő táj nemcsak "gaz", hanem igazi éléskamra: som, kökény, pitypang, homoktövis... Hogy nemcsak az eper, a meggy, vagy a sárgabarack alkotja a lekvárszezont, hogy ehető a fenyőrügy, s hogy akár egy nyaralás is kínál befőzni való szuvenírt, például fügét vagy karobot.
- Provokatív a kérdés: mit gondolsz a szezonalitásról? Ma, amikor szinte bármikor bármit lehet kapni, csak be kell menni egy üzletbe, télen is a polcokon az eper, lényeges, hogy figyeljünk a szezonra?
- Abszolút. Lokális nem vagyok, hiszen például a citromot sosem tudnám mellőzni, a szezonalitásra azonban odafigyelek. Akkor kell eltenni a gyümölcsöket, zöldségeket, amikor érnek, május végén eper, június végén barack, februárban narancs. A szezon azonban nemcsak a legkedvezőbb árat jelenti, hanem azt is, hogy akkor a legjobb a gyümölcs beltartalmi értéke, hiszen korábban megkapta a legideálisabb feltételeket a növekedéshez. Előfordul, hogy valamit társítok, de csak ha valami nagyon izgat, ha valamit nagyon ki akarok próbálni, azonban itt is törekszem a hasonló szezonú gyümölcsök párosítására, pl. eper-rebarabara. Talán csak két olyan lekvárom volt, ahol nagyon eltért a két gyümölcs szezonja, a rebarbara-pink grapefruit, ill. a málna-licsi lekvárom. A fűszerekkel viszont remekül lehet játszani, ez is társítás.
- Hogyan oldod meg a beszerzést?
- Külön kihívásnak érzem, hogy ne az legyen, hogy bemegyek egy boltba és megveszem, hanem vagy addig megyünk a vadonban, amíg nem találjuk meg a növényt, vagy a szedd-magad földeken rakom tele a kosarat, vagy a piacokon keresem meg a nekem leginkább tetsző árut. De egyre több közvetlen kapcsolatom van termelőkkel, így egyenesen tőlük érkezik a kitűnő minőségű gyümölcs.
- Volt már kudarcélményed? Nehézség? Amikor valami nagyon nem sikerült?
- Inkább mélypontok, pl. télen, amikor február környékén a narancs összes verzióját megcsináltam már és elképzelésem sincs, mit tudnék még befőzni májusig, amikor végre megjelenik a medvehagyma, de ugyanez fordítva is igaz, vagyis, hogy most június van és azt sem tudom, melyik ujjamba harapjak, annyi mindent lehetne/kellene eltenni és ilyenkor egy kicsit megtorpanok, de ezek mind elmúlnak, megoldódnak. Éppen ez benne az igazi kihívás.
Persze, kudarc az is, amikor odaég egy adag, vagy amikor nem sikerül mégsem beszerezni valamit, de annyi új és következő lehetőség van, hogy felesleges ezen rágódni.
- A befőzés melyik részét szereted a legjobban? Amikor éppen teletöltöd az üvegeket, vagy amikor a kamrába, a polcra teszed és körbenézel, esetleg amikor elajándékozod?
- Hm. Szerintem nincs kimondottan kedvenc rész, van, amikor az előkészítő részt szeretem, van, amikor a főzést, de van, amikor az üvegbetöltést élvezem a többinél jobban. Mondjuk az, amikor az üvegek a dunsztban vannak és hallom, ahogy a képződő vákuum hatására a tetők pattannak, az nagyon aranyos. De rettentő jó érzés odaadni másoknak és hallani, hogy mennyire ízlett nekik. Ez nagyon motivál, nem tagadom.
- Mit gondolsz, mennyire komoly ez a tevékenység? Arra gondolok, hogy lehet innen még fejlődni? Hogyan? Új ízekkel, módszerekkel? Vagy technikailag? Esetleg kísérletezéssel?
- Fejlődni? Mindenképpen! A technikai oldal érdekel jobban, például a cukoroldat-mérés, hogy elkerüljem az invertcukor képződését a lekvárokban/szirupokban, vagy a vizes dunszt, amivel jobban el lehet tenni a savanyúságokat. De egyre inkább izgat a tejtermékek, húsok tartósítása is, történt már erre sikeres kísérlet, a blogon is bemutatott lazac (gravlax) esetében.
Ugyanakkor a befőzés mellett a másik nagy kedvencem a fotózás, ez is egyre inkább előtérbe kerül. Az ételfotózás, a food-styling nagyon izgat, úgy vélem, rengeteg lehetőséget, nagy kihívásokat tartogat számomra.
- Elképesztőek a fotóid, nekem először ezek tűntek fel, hogy sok blogon található ételfotó, azonban a tieid hihetetlen minőséget képviselnek. Valahogy úgy tudnám ezt megfogalmazni, hogy nem a puszta dokumentálás látszik rajtuk, hanem ugyanaz az igényesség, ami a befőzéseden is.
- Fú, köszönöm, jólesik ezt hallani, valóban, ez nagy szerelem. A befőzés köré épülő jó érzés nem fejeződik be az üvegek kamrába pakolásával, hanem átlényegülve folytatódik, a vizualitással. :)
- Ha már itt tartunk, ejtsünk szót a blogodról is, a befozok.freeblog.hu oldalról van szó, ami nekem szívemcsücskeoldal. Itt nem csupán nyomon követhetjük, hogy éppen mit főzöl be, de megtalálhatjuk a recepteket is, aki egyszer belép hozzád, az követőd lesz, azt hiszem.
- Először a barátainknak szántam a blogot, de pillanatok alatt kiderült, hogy érdekli az embereket, ráadásul van ebben egy kis misszió is, hogy a befőzés igenis hip dolog.
- Természetesen elérhető vagy a FB-on is, a blognak van FB oldala Befőzök néven, de létrehoztál egy csoportot Eszter befőz néven, ill. még áprilisban elindítottál egy másik csoportot Befőzünk! néven, ennek magam is tagja vagyok, így bizton állíthatom, a misszió sikere garantált. Sokan vagyunk, akik szeretünk befőzni, de ahogy olvasom, sokan vannak, akik most kezdik felfedezni ezt a világot.
- A Befőzünk! csoport egy játék, olyanok vesznek részt benne, akik vállalták azt a kihívást, hogy legalább egy éven keresztül minden hónapban befőznek valamit, ami a nyár közepén nem tűnik kihívásnak, de december-január környékén ez majd szépen felerősödik.
A Befőzök oldal a blog FB megjelenése, míg az Eszter befőz csoport egy személyesebb oldal, itt lehet értesülni az újdonságokról, legyen az lekvár, befőtt, savanyúság, de naprakészek a velem és a befőzéseimmel kapcsolatos hírek is.
- Én tudom, hogy két kisgyermek édesanyjaként jelenleg gyed-en vagy, de tudhatunk-e rólad még valamit? Mivel foglalkoztál a gyerekek előtt?
- Szoftvertesztetelő mérnökként dolgoztam egy nagy cégnél, de talán éppen ez a cyber világ volt az, ami visszalökött a természetbe, a két kézzel dolgozó, feldolgozó létbe.
- Végezetül arról, hogy most éppen mi készül nálad?
- Konyakos meggy, zölddió befőtt, mentaszörp, kólaszörp és valami ribizlis. :)
- Köszönöm az interjút!
Az alábbi (rendkívül bonyolult) kérdést helyesen megválaszolók között kisorsolásra kerül egy Eszter által készített hársvirág szörp, valamint egy meggylekvár. Érdemes jól válaszolni! :)
v
